Правила мытья посуды

В нашем мире пища стала не просто ежедневной необходимостью, а настоящим культом, которому уделяется особое внимание. Разнообразие кулинарных изысканий, тотальная занятость в течении рабочего времени и постоянная потребность в употреблении пищи стали основанием для возникновения большого количества всевозможных пунктов общественного питания. Кафе, рестораны, столовые и прочие заведения, за счет ежедневного приема множественного числа людей, не способны контролировать состояние здоровья или гигиены каждого посетителя. Но при этом, заведения обязаны создать такие условия, гарантирующие защиту от заражения через посуду, с которой каждый посетитель будет употреблять пищу, даже не представляя, кто ею пользовался перед ним. Но, чтобы не зависимо от того, кто воспользовался посудой или приборами перед вами, быть уверенными в чистоте и не опасаться за наличие болезнетворных бактерий, предприятия обязаны соблюдать правил мытья посуды и инвентаря СанПиН, регламентирующие порядок производства работ и процедур по удалению остатков загрязнений.

Инструкция о правилах мытья посуды – как правильно блюсти чистоту в местах общественного питания

Залог чистоты продуктов и недопущения передачи бактерий через посуду — расположение комнат в которых готовится еда. Раздаются или реализуются блюда, утилизируются всевозможные пищевые отходы, и те комнаты, в которых уже испачканные пищей приборы и элементы посуды проходят очистку для удобства обустраивают в непосредственной близи. Таким образом, комната, в которой будут очищать кухонный инвентарь, должна находиться в непосредственной близи с кухней, а в непосредственной близи к пункту раздачи размещают комнату, в которой будет чиститься столовая посуда. Также важна изоляция комнат для мытья не связанных с процедурой предметов и задач, чтобы ни посторонние лица из числа посетителей, ни какие-либо посторонние элементы, которые не будут использоваться для мытья, не попадали в саму комнату.

Отметим, чтобы в заведениях общепита помыть посуду в обычной мойке, которую мы используем в домашних условиях не подходит. Для этого в такие комнаты устанавливают мойки с несколькими отделами из материала, который не скоррозирует в условиях постоянной обработки в них инвентаря разномастными добавками и присадками. К каждой емкости, в которой будет выполняться очистка, обеспечивается подача и холодного, и горячего потока воды. Непосредственно в саму емкость подаваемая вода направляется уже смешанная до нужной температуры посредством смесителя. К каждой отдельной секции емкостей подачу водяного напора выполняют независимо, по два шланга на каждое отделение емкости. Чтобы потом отвести уже отработанную грязную воду каждая емкость оснащается индивидуальным подключением к канализационным сливам. Но, если комната или заведение не имеет канализационных каналов, то отработанные грязные воды собираются в специальный приемник.

Посуда в местах общепита подразделяется на два вида, в зависимости от того, где оборачивается: кухонная — та, в которой на кухне обрабатывают продукты до получения готовых блюд и столовая — та, в которой уже приготовленные на кухне блюда подают непосредственно каждому посетителю. Если рассмотреть правила мытья кухонной посуды по отношению к мойкам, то сама емкость состоит из двух отделов (гнезд), а для очистки столовой посуды из трех.

Правила мытья посуды, порядок очистки кухонных и столовых приборов

Когда приготовление пищи происходит в больших объемах, посуда, используемая на кухне, должна тщательно очищаться от остающейся пищи и храниться таким образом, чтобы исключить попадания бактерий в дальнейшем. Поэтому мытье кухонной посуды выполняются так:

  1. правила мытья посуды и инвентаряМеханическое отделение с поверхности посуды остатков пищи. Выполняется деревянными лопатками или специальными щетками. Сами остатка при этом собираются в специально отведенные контейнеры или емкости для дальнейшей утилизации;
  2. Очистка при помощи воды в первой секции емкости для мытья. В воду добавляется моющее средство, а температура воды выдерживается в пределах 45ºС до 48 ºС. Поверхность очищается щетками или губкой;
  3. Очистка во второй секции емкости для мытья под проточной водой. Температуру воды при этом выдерживают не менее 65 ºС;
  4. Сушка вымытой посуды. Для этого используются решетчатые металлические подставки, а посуда размещается кверху дном для стекания остатков воды.

Правила мытья столовой посуды вручную регламентируют очистку всех приборов, для персонального использования в пунктах общественного питания непосредственно в емкостях, оснащенных тремя отдельными секциями. При этом процесс должен осуществляется в таком порядке:

  • Удаление прилипших или наслоившихся остатков продуктов со стенок;
  • Удаление остатков еды с поверхности в первом отделе мойки при помощи растворенного в воде подогретой до 45ºС с добавлением моющих.
  • Очистка во втором отделе мойки с добавлением тех же моющих, но вполовину меньшего количества средства на тот же объем воды подогретой не менее чем до 45ºС;
  • Ополаскивание в третей секции емкости под горячими струями с температурой не ниже 65ºС. Для исключения воздействия высокой температуры на руки посудомойщика такая процедура выполняется на сетке с ручками, а вода подается с помощью распылителя.
  • Сушка вымытой посуды на сетчатых подставках или стеллажах в перевернутом положении для стекания воды.

Правила мытья посуды при помощи специальных посудомоечных машин, которые призваны автоматизировать процесс и исключить человеческий фактор, не требуют соблюдения порядков описанных ранее. Так как процесс очистки от начала до конца выполняется за счет программного обеспечения. Поэтому для качественной очистки и мойки в соответствии с стандартами достаточно выполнять все манипуляции по инструкции завода изготовителя самой машины.

Хорошую пропускную способность и уровень очистки обеспечивают моечные машины конвейерного типа. Для мытья в таких аппаратах посуда должна предварительно ополаскиваться водой вручную в мойках. В мойках посуду устанавливают в специальные решетчатые контейнеры, в которых и моется струями горячей воды под напором в температурных пределах 90ºС до 95ºС. Это гарантирует практически моментальное высыхание посуды и приборов после мытья.

Правила мытья посуды в детском саду

Дошкольные детские учреждения обязаны обеспечить безопасность каждого ребенка во время кормления, поэтому им необходимо заботиться о чистоте посуды и соблюдать установленные правила. Поэтому столовый и кухонный инвентарь должен быть из фарфора или фаянса, а приборы (вилки, ложки и прочее) из нержавеющей стали. Категорически запрещено применять в детских садах посуду из пластика и алюминия, а также с деформацией, повреждения: трещины, отбитые края и сколы поверхности. Процесс ручной мойки осуществляется двумя отдельными отсеками в таком порядке:

  • правила мытья столовой посудыЧашки, тарелки, вилки, ложки и прочее по отдельности подлежат механической чистке;
  • Помещаются в первый отсек, где моются в водном растворе моющих препаратов подогретым минимум до 40ºС;
  • Перемещаются во второй отсек, где ополаскиваются в чистой воде подогретой не менее чем до 65ºС из шланга с душевым распылителем;
  • Выкладываются в перевернутом положении на решетчатые стеллажи для высыхания остатков воды.

Высохшую посуду и приборы складывают вертикально для хранения в специальные чистые кассеты, называемые диспенсерами. А обеззараживается инвентарь для приема пищи в емкостях с дезраствором, которые накрываются крышками. Или в сухожаровых шкафах, при их наличии, на установленной нормативами отметке. Посуду, которую для себя использует обслуживающий персонал, вымывают и хранят в отдельных шкафчиках или стеллажах.

Правила мытья посуды в саду для младенческих и ранних групп регламентируют очистку емкостей для молочных смесей посредством моющих средств и ершика. После чего бутылочки подлежат тщательному ополаскиванию под проточной водой. Чистые емкости стерилизуют 45 мин при температуре 120ºС в сухожаровых шкафах или 15 мин кипятят в воде. Соски после кормления моют чистой водой и замачивают в растворе соды с концентрацией 2% на 15 или 20 мин. Окончив замачивание, соски ополаскиваются в чистой воде и подвергают кипячению в течении 3 мин. Очищенные и стерилизованные емкости и соски хранят в чистых, закрываемых крышкой емкостях.

Мойки после мытья посуды обрабатываются веществами, обеззараживающими и предотвращающими развитие в них грибков или инфекций. Моющие средства, применяемые для этих целей касательно детской посуды подбираются согласно нормативам.

Правила мытья посуды в общепите и какие детали ухода важно не забыть

Сегодня пункты общественного питания получили значительное распространение: всевозможные рестораны, кафе, столовые и прочие общепиты предлагают посетителям ассортимент вкусных и питательных блюд, но чтобы посетитель мог поесть в них, не опасаясь за здоровье, посуда должна мыться и обрабатываться согласно инструкций.

Подносы для раздачи пищи или разноса блюд посетителям должны после каждого применения протираться чистой салфеткой. Категорически запрещено применять подносы с деформациями поверхности или с видимыми загрязнениями. Ежедневно, после обслуживания посетителей, подносы подлежат очистке в таком же водном растворе с добавлением моющих и дезсредств и последующему ополаскиванию. Очищенные и просушенные подносы хранят в отдельно отведенном шкафе или стойке.

Стеклянная посуда для подачи напитков в пунктах общественного питания, кафе, ресторанах и прочих заведениях может мыться в мойках с двумя раздельными отделениями. При этом сушку можно выполнять путем протирания сухой стерильной салфеткой или полотенцем, если это предусмотрено местными условиями оборота и подтверждено соответствующими документами. Стаканы из-под прохладительных напитков разрешается мыть при помощи шприца, который должен обеспечивать достаточный напор для удаления остатков пищи.

Приборы, как и посуда, должны проходить все этапы предварительной очистки и мытья, но в отличии от посуды, должны подвергаться кипячению в течении 2 мин. После чего их протирают чистым полотенцем для удаления остатков влаги или помещают в специальный шкаф для сушки.

Согласно правил мытья посуды и инвентаря, инструкция с пошагово расписанным процессом очистки, указания последовательности, совершаемых операций, концентрациями средств во всех растворах должна располагаться в каждом помещении для мытья на видном месте. Для приготовления дезраствора в помещении должны вывешиваться соответствующие таблицы с указанием расхода конкретного средства в том объеме, который достаточен в соответствии с местными условиями каждого учреждения. Все приспособления для удаления остатков пищи, нанесения моющих средств и сушки посуды и приборов после окончания работ ними каждый день должны подвергаться дезинфекции и чистке посредством замачивания в мыльном растворе и ополаскивания или стерилизации кипячением и в специальных шкафах.

Comments are closed.

Загрузка...